烹制技艺

锡帮菜得益于鱼米之乡得天独厚的自然条件，《诗经》中即推崇“具区之韭”，历代志载中华香糯无锡居首。太湖水产品种繁多,果蔬、禽畜及山野土特产丰富，菜花甲鱼、菊花蟹、刀鱼过、鲥鱼来、春笋蚕豆荷花藕，八月桂花烧芋艿;还有太湖猪、香粳米、太湖三白、无锡茭白、阳山水蜜桃、蠡湖馄饨菱、马山杨梅、宜兴百合等等，一年中众多水产禽畜蔬果入馔，四季时鲜果蔬连翩上市。

2500多年前专诸太湖旁学厨，鱼藏剑刺僚成锡帮菜肇始，随后范蠡在太湖畔首著《养鱼经》。锡帮菜浓油赤酱而不腻、清鲜适口而不薄，形成浓郁的乡土风味，咸出头甜收口的工艺流程，和以烧、蒸、焖、焐为主的烹饪技法;专诸“师从太和公学全鱼炙”也由史载记，而被认为中华餐饮技艺传承的发祥地之一。  

元代《云林堂饮食制度集》，首次较系统讲述了无锡菜点。明清之际，无锡铁锅已远销北方，无锡锅作为烹饪优质工具闻名遐迩。近代餐饮业则不断丰富了锡帮菜，并推进其传承传播。随沪宁铁路开通，无锡工商城市崛起，京、徽、扬等各帮风味源源流进无锡这“小上海”，出现了大批外帮菜馆，大新楼脱颖而出，京都风味独领风骚，其口味醇厚弥香，以炸、熘、爆、炒紧汁包芡为技艺特色，创出象牙色等色泽和谐的新菜式，并大量吸收各帮名菜，极大的充实了锡帮菜。

1930年迎宾楼开张,创出“京都风味，满汉全席”品牌，成为江南三大名楼（另为楼外楼和松鹤楼）之一,随后迎春园等京都菜馆相继在市中心开张，名店名师名菜辉煌一时。无锡名厨刘俊英、钱运章、费祥生、刘祥云等还分别在上海东亚饭店和大嘉利、南京中央饭店、苏州鹤园酒家以及常州餐饮界领衔主厨，创造了一批名菜，带出了不少锡帮菜名厨。

这一时期，兴旺的商旅也给源远流长的无锡乡土本帮菜带来了历史性的发展机遇，一些常年在民间有代表性的无锡菜得以兼收并蓄，提高完善，在北门莲蓉桥周边聚集起聚丰园、状元楼等10余家形成了无锡本帮菜馆群，上海也在以老正兴为代表，打响了无锡本帮菜牌子，诞生了高琴香、倪廷鹤、范阿章、姚永根等一批知名厨师，成为本帮菜的重要传承人。代表菜有无锡排骨头、老烧鱼、同肠、梁溪脆鳝、槽煎白鱼、肉釀生麸、尼庵面筋、云林鹅、清炖硕鸭、蝴蝶烩鳝、冰糖蜜桃等。

由此，锡帮菜有本帮和京都相辅相成，相得益彰，被各界公认为全国著名菜帮，不仅在无锡、苏州、上海等江浙一带颇受欢迎，也在港澳台地区享有盛誉，流传至今、播及海外。

锡帮菜几度辉煌、名扬天下，然其后续发展并不顺利，经过十年浩劫，加上改革开放后企业转制，城市工业化步伐不断加快，代表性的锡帮菜馆受到了非常大的冲击，如无锡饭店、中国饭店均停业十余年，迎宾楼、醉月楼、状元楼、聚兴园、二泉酒家（园）停业二十余年，相关代表性的厨师流散到各处，无锡传统菜曾面临断档的困境。

近年来，锡帮菜的有关传承人和相关单位依然守望传统技艺并继续进行创新和发展，行业主管部门也采取一系列保护措施，如近年来，开展了无锡名小吃名菜评选，传统名菜的传承、保护系列活动，为无锡本帮菜代表饭店的命名与授牌，加强代表性传承人的文化交流、进行从业人员培训等。

如今在湖滨饭店、无锡大饭店、金龙凤大酒店、聚丰园、醉月楼、杨家十八碗等各大酒店和广大中小菜馆中都可以闻到浓浓的锡帮菜风味。