小说男主角方鸿渐回国返乡，第一顿饭吃的是方老太太亲手做的“煎鳝鱼丝”、“酱鸡翅”、“西瓜煨鸡”和“酒煮虾”，书中说，这些“都是大儿子爱吃的乡味”。

这些菜，就算现在看来也十分别致，据说无锡人每年吃掉的虾在全国居首，其做法也不复杂，水开，下葱、姜、黄酒，活泼鲜跳的河虾下锅，一煮即得。而另一道“煎鳝鱼丝”，就不那么简单了，这是道刀功、火功缺一不可的菜，绝对是馆子菜的范畴，非大师傅不能为。可见，这“方老太太”的手艺是十分了得的。

作者笔下的细节往往是现实生活的反映，“方家”的这份菜单该是钱锺书先生的亲身体验，钱绳武堂大小事都由伯母掌管，特别她烧得一手好菜，我们特别喜欢吃她做的年夜饭过节菜。七月十五的茄饼和过年时自做的鱼丸汤，都是我们童年过节时钟爱的钱家传统食品，至今仍不能忘怀。

”——文中的这位“伯母”，就是钱锺书的母亲王韵清夫人，她是士绅王演之女，“鸳鸯蝴蝶派”小说家王蕴章（西神）的堂妹。

这位钱家老太太想必是巧妇，阴历七月半吃茄饼为江南旧俗，现在已不多见。

茄饼是把茄子斜切一公分左右的厚片，再从中一剖为二，留一边不切断，中间酿肉末，裹以鸡蛋稀面糊油炸而成。过年的时候，家境好些的人家都吃大青鱼，取“年年有余”的口彩，而白鱼，则因为有“白余”之嫌，所以没人过年吃白鱼。大青鱼很大，鱼头和粉皮烧汤吃，鱼尾做的“红烧甩水”则是本帮名菜。而大青鱼的内脏也不浪费，鱼肠啦，鱼肝啦，鱼泡啦，弄干净后加青蒜叶炒，放酱油、黄酒和白糖，肥润鲜香，吃饭最宜。如果光用鱼肝来炒，那就是一道古董级的名菜，叫“青鱼秃肺”，据说至少有100年的历史，几近失传，上海一些“老克勒”聚集的饭店正在尝试恢复，前两年曾有此消息见于报端。

另一个专吃鱼肝的是“鲃肺汤”，菜肴中不知为何惯把鱼肝称为“肺”。一条大青鱼这样吃下来还剩下“重头戏”——鱼的肉段。那就开鱼片、炸熏鱼、做鱼圆，做不来的就弄点盐抹抹，做成腌鱼干。我哥哥当年上大学的时候业余去修了门烹饪，回家开鱼片就成了他的“专利”，我站在一边看他拿出理科生的冷静、审慎劲儿，有条有理地分骨剃肉，鱼片“片”得很薄，每一片都沿着中轴线“片”成蝴蝶片儿，洁白中透出淡红，十分好看。而钱锺书的母亲做的“鱼丸汤”则是难度更高的一个菜，做得好的人家并不多。……把大青鱼开片刮鱼茸，再用刀背斩细，拌上蛋清顺时针打上劲，要打一会儿，“醒”一会儿，最后筷子插上去不会倒才算打好。然后烧开一锅水，用筷子把鱼茸一颗颗拨下去，鱼丸浮起来，就好了。这时候往往已是深夜，小孩子还熬着困在旁边等着，这就趁热盛出一碗，撒点白胡椒粉和芫荽叶，吃下去，就又是一年了。

江南人讲究吃。看《围城》中写道，“方鸿渐”父亲的老朋友本县省里中学吕校长，约方氏父子茶馆吃早点，并向暑期学校学生演讲“西洋文化在中国历史上之影响及其检讨”，他们在茶馆里吃了四道“照例点心”，第四道则是汤面。——可见无锡当时也有类似广式茶餐厅的早茶。

无锡的面很为周边城市食客称道，“银丝面”是特色。面身是多轧几潽的鸡蛋面，汤是肉骨头、鸡壳子吊的高汤，撩面也有讲究，叫“美人梳”，中间隆起，纹丝不乱，体现了一种讲究“形式美”的文人意趣。

江南人爱吃，爱泡茶馆，从前也有不少精巧的小茶食，钱锺书堂弟家的后人向我提起过一种“桔红糕”，现在虽然还有，但多半粗制滥造不堪食了。我的外婆家原本开茶食店，堂号“恭泰和”，就出产寸金糖、胶切片、花生糖、桔红糕等，可惜我们小时候就只看见水缸盖上半爿“恭泰和”的木牌子了。

《围城》中还提到一样东西，叫“橘子酪”。说“方鸿渐”从内地三闾大学出来，经香港返回上海，接赵辛楣的信劝他去重庆，妻子孙柔嘉因此与他争吵。翌日晚上，“鸿渐回来，她烧了橘子酪等他。鸿渐怄气不肯吃，熬不住嘴馋，一壁吃，一壁骂自己不争气。”这橘子酪也不知是怎样的美味，竟在这时成为夫妻感情的调和剂。我看电视里好像是种橘黄色糊状物，比羹浓稠。问了几个美食界的大拿都不甚明白，在网上查了下，一致说的是用冰糖、橘子瓣、橘子皮和菱粉做的甜羹。这“方鸿渐”也真够馋的，一道甜点就“投降”了。也许作者本身就是嗜甜的吧？　

都说无锡人爱吃“甜”。有次朋友聚会某人讲起一种古早零食叫“蜜云子”，描述为很甜很甜很甜，很油很油很油，包在纸包里半路上就被油浸透了纸，米粉做的，有蜜，甜得很好吃的东西。而我的记忆中完全没有这种食物。百度了下“蜜云子”，也不见记叙，只看见有种叫“云子”的东西，但不是吃的，“出自葛洪的《丹经》，一种白色小石，细长而圆，状如饭粒。”显然不对。还是万能的微博厉害，一发出来即有网友告知，“蜜云子”即“蜜三刀”，用饴糖、面粉、生油等做成，“浆亮不粘，香甜绵软”，本是北地小食，流传江南，被称为“蜜云子”。

阅书品滋味

文化自是精髓，

自然还有那丰富的美味！

（原载微博文《围城中的乡味及江南菜拾遗》图片来自网络）